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“pesce di montagna” che si conservava nel tempo

Il salto dell’acciuga

di ilTorinese pubblicato mercoledì 14 marzo 2018

acciuga bagna caoda

Un bel libro di Nico Orengo che venne pubblicato nel 1997 da Einaudi nella collana de “I coralli”. In una vecchia libreria, curiosando tra gli scaffali, l’ho scovato e acquistato. L’avevo letto quando uscì e, curioso, l’ho riletto a distanza di quasi diciott’anni. L’ho trovato ancor più bello, sorprendente e intrigante di allora

 

Storie che s’intrecciano, antiche, vecchie, nuove; pescatori, donne, finanzieri, contrabbandieri di sale, acciugai… in tutto il libro  si sente il profumo dell’aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste e della Olga, la rossa di capelli che passa nelle pagine come una cometa tra i picchi delle montagne“. Così, Mario Rigoni Stern descriveva con efficacia  “Il salto dell’acciuga”, un bel libro di Nico Orengo che venne pubblicato nel 1997 da Einaudi nella collana de “I coralli”.In una vecchia libreria, curiosando tra gli scaffali, l’ho scovato e acquistato. L’avevo letto quando uscì e, curioso, l’ho riletto a distanza di quasi diciott’anni. L’ho trovato ancor più bello, sorprendente e intrigante di allora. Forse è il libro migliore dello scrittore ligure, come scrisse Lalla Romano in uno dei suoi elzeviri su “Il Corriere della Sera”. Certamente è un libro pieno di fascino, dove Orengo ( che ci ha lasciati nel 2009) accompagna il lettore in un viaggio che ci  racconta la storia delle acciughe, di come furono portate dal mare alle Alpi, sulle vie dei contrabbandieri del sale, sui carri degli acciugai ambulanti della Val Maira, approdando nelle Langhe e nel Monferrato, a Torino come nel nord del Piemonte, varcando il Ticino, approdando sui navigli di Milano dove incontrarono il gusto di tanti perché “le acciughe piacciono, è cibo povero, per povera gente“. Così il “salto dell’acciuga“, il percorso dal mare fino alle montagne, diventò un buon pretesto per parlare di terre e  genti.

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C’è chi ha azzardato un parallelo con il ” Breviario Mediterraneo” di Predrag Matvejevic’, dove lo scrittore croato, nato all’ombra del ponte di Mostar, ricostruisce e narra la storia “geopoetica” del Mediterraneo e dei paesi che vi si affacciano. Un azzardo che ha un senso, una logica, un fascino.  Nico Orengo, ne “Il salto dell’acciuga”, racconta in prima persona, dialogando con gli amici, rammentando le sue peregrinazioni dal mare della sua Liguria di Ponente alla Val Maira, sulle tracce delle acciughe, fino al paesino di Moschiéres, dove immagina che i  saraceni ( “lasciati alle spalle i venti di Ponente e di Levante, i profumi mescolati del Mistral, l’eco del mare..”) si nascosero per un lungo tempo in cui “furono senza nome, invisibili e nascosti”, “per poi diventare con il mestiere di acciugai paese e abitanti”. Una borgata, Moschiéres,nei pressi di Dronero, nel cuneese,  dove usciva dai camini delle case un “ fumo che sapeva d’acciuga e aglio”. Storie antichissime, una specie d’affresco che va dal Medioevo ai giorni nostri  dove tutto s’intreccia e prende forma . Nella pagine, come una presenza a volte incombente e a volte discreta, c’è Olga, contrabbandiera di sale, vittima di continua violenza da parte di un doganiere corrotto, “finché non perse la testa e una sera gli tagliò con un rasoio il belino “. Come non citare poi il ritratto che Orengo traccia del colonnello Matteo Vinzoni, che aveva “il compito di rilevare e definire confini” tra i  possedimenti dei Savoia e le terre dei genovesi: “viaggiava a dorso di mulo, con una sacca piena di carte e matite colorate. Disegnava mappe, geografie, rilievi del terreno, ciuffi di mortella, rami di castagni, rocce e ciottoli“. E su tutto aleggia, con il suo profumo forte, l’argentea acciuga, “pesce di montagna” che si conservava nel tempo, sotto sale.  Quanti agguati attendevano i carretti degli acciugai? Fin dove si spingevano i loro commerci? Quali riti accompagnavano la bagna caoda?

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Orengo ricorda e racconta, intreccia notizie storiche e storie di paese, indaga mestieri perduti, odori e immagini che incantano nel viaggio del sale e dell’acciuga dalle onde del mar Ligure fino ai villaggi tra le più aspre cime dei monti. “Il salto dell’acciuga” non è solo un romanzo: è anche un saggio, una narrazione storica. E’ la storia di un pesce, quasi un pesce di terra si potrebbe dire, che immerso nel sale valica le montagne per diventare cibo di terra, appunto. E qui ci s’interroga su di un’antica questione: come mai la “bagna caoda”, il piatto principe del Piemonte, regione senza alcun sbocco sul mare, è a base di pesce? In un’indagine semiseria, che mescola notizie storiche, racconti privati, storie di paese, ricordi e chiacchiere, Orengo percorre la via del sale tra Liguria e Piemonte, dimostrando come il mondo dei pescatori si intrecciasse con quello dei contadini e cercando così di rispondere a questa domanda. Dopo aver letto “Il salto dell’acciuga”, onorando la scrittura dell’indimenticabile Nico Orengo, non ci si può esimere dal provare la bagna caoda, soprattutto ora che iniziano, con le brume d’autunno,  i primi freddi. La bagna caoda è un piatto semplice, con pochi ingredienti: acciughe, olio e aglio, nient’altro se non una lunga e lentissima cottura e una noce di burro alla fine. Intingendovi verdure crude o lesse, dai cardi di Nizza Monferrato ai peperoni di Carmagnola, si renderà il giusto onore all’acciuga che i liguri chiamano “pan du mar”, il pane del mare, mentre per i piemontesi erano il “pane di montagna”, perché scendeva dai monti dell’Appennino ligure o delle Alpi marittime.

Marco Travaglini

 

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