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Come diceva Ippocrate "Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo"

Le perle di Columella

di ilTorinese pubblicato venerdì 7 aprile 2017

Finito l’inverno è arrivata la primavera, le temperature sono più tiepide, anche se la variabilità del clima è la caratteristica di questa stagione. La primavera è il periodo del risveglio, della rinascita e, quindi, dobbiamo riservare qualche attenzione al nostro corpo per eliminare le tossine accumulate durante la stagione fredda e recuperare le energie. La principale cura consiste nella pulizia degli organi emuntori (dall’omonimo termine latino che significa “prosciugare”, “drenare”), deputati all’eliminazione delle sostanze di rifiuto e che comprendono fegato, pelle, polmoni, reni e vasi linfatici. Come diceva Ippocrate “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”, pertanto occorre partire dall’alimentazione, adottando una dieta a basso contenuto di grassi, che alleggerisca il lavoro di questi organi e faciliti le “pulizie di primavera”. Chi avesse necessità di un consiglio personalizzato può rivolgersi alla Naturopata, o eventualmente alla Nutrizionista, che collabora con la nostra Associazione, ricevendo informazioni e contattandole presso il negozio Superpolo Bio a Collegno (a 150 mt dalla stazione Fermi della Metro torinese), telefonando al n. 011 403 14 27 o scrivendo una mail a info@superpolobio.it. Il negozio dispone anche di un assortimento di prodotti naturali e fitoterapici, che vi possono coadiuvare nel caso abbiate necessità di una disintossicazione e pulizia più profonda.

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Qui di seguito, mi limito a indicarvi una ricetta che utilizza un ortaggio molto comune, disponibile a prezzi contenuti e che sovente non apprezziamo a sufficienza: le cipolle, le perle di cui parla Columella, ricche di proprietà benefiche, tanto che la medicina tradizionale le considera molto più di un alimento.

Columella, ovvero Lucio Giunio Moderato Columella (Gades, 4 70 d. C.), dopo la carriera nell’esercito, si dedicò all’attività agricola, scrivendo un trattato in dodici volumi, il De re rustica, che rappresenta la maggiore fonte di conoscenza circa l’agricoltura nell’antica Roma, insieme ai lavori di Catone il Vecchio e Varrone. Columella nei suoi testi ci fornisce molte indicazioni sulle varietà di cipolle coltivate nelle campagne romane, apprezzandole fino al punto di definirle “perle”.

Apicio (Marcus Gavius Apicius – vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C.) a cui è attribuito uno dei primi testi di cucina, il De re coquinaria (L’arte culinaria), dal canto suo ci racconta l’utilizzo di questo bulbo in cucina e riporta quella che ha tutte le caratteristiche della prima vera “zuppa di cipolle”. E’ della zuppa di cipolle, infatti, che voglio parlarvi, consigliandovela per le serate di pioggia, quando un bel piatto caldo può rinfrancarvi adeguatamente.

Fin dall’età del bronzo la cipolla era tenuta in grande considerazione per le sue proprietà medicamentose e gli antichi Egizi la usavano nelle sepolture, dato che per la sua forma a anelli concentrici la associavano al concetto di infinito e vita eterna. I gladiatori romani strofinavano la cipolla sui muscoli per renderli più vigorosi e Alessandro Magno la raccomandava per il rancio delle sue truppe per dare loro forza e vigore. Discoride e Galeno ritenevano che le cipolle rosse fossero le più adatte per curare i problemi digestivi e circolatori, oltre che come disinfettante in caso di avvelenamenti e punture d’insetto.

A Parigi la zuppa di cipolle è legata al quartiere degli antichi mercati generali di Les Halles, dove chi tirava tardi tra i vicoli della città, all’alba andava a mangiare questo piatto corroborante nei bistrot che rimanevano aperti tutta la notte.

La zuppa di cipolle è diventata un piatto classico della gastronomia francese, ma, come abbiamo visto, le sue origini possono essere fatte risalire addirittura all’antica Roma. Una delle ipotesi è che sia arrivata alla corte del re di Francia direttamente dall’Italia, attraverso Caterina de’ Medici, che andò in sposa a Enrico II. Come sempre, in questi casi non si capisce se si tratta di leggende o di verità storiche, ma gli indizi ci sono tutti, considerando che le cipolle erano ampiamente utilizzate anche nella cucina toscana fin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano alcuni affreschi dell’epoca.

In Italia sono ancora coltivate un gran numero di varietà di cipolle e la loro disponibilità sul mercato varia da una regione all’altra a seconda delle stagioni: molte di queste sono ormai diventate rare e alcune sono entrate tra i Presidi Slow Food.

Anche Pablo Neruda, premio Nobel per la letteratura nel 1971, nella raccolta Ode al vino e altre odi elementari, dedica i suoi versi alla cipolla:

“Cipolla, luminosa ampolla, petalo su petalo s’è formata la tua bellezza, squame di cristallo t’hanno accresciuta e nel segreto della terra buia s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.” – P. NERUDA, Ode alla cipolla

Certo la soupe à l’oignon di oggi si è di molto arricchita negli ingredienti fino a diventare anche un piatto proposto nei menu delle feste: ci troviamo al di là della linea dell’olio, in piena zona del burro, che viene utilizzato assieme a un ricco brodo di carne. Per restare fedele alla proposta di una zuppa di magro, corroborante ma utile a una dieta disintossicante, ve ne propongo una versione “vegetariana”, che può diventare anche vegana, qualora si utilizzi il giusto “formaggio”.

Zuppa di cipolle (per 6 persone)

Ingredienti:

1 kg di cipolle bianche

6 fette di pane tostate in forno

250 gr di formaggio

2 cucchiai colmi di farina

1 bicchiere di vino bianco

Olio extra vergine di oliva

sale e pepe

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Preparazione

Iniziamo affettando finemente le cipolle. Quindi le mettiamo a stufare con qualche cucchiaio di olio evo in una pentola capace, con fiamma dolce per circa 20 minuti. Giriamo spesso per far sì che le cipolle appassiscano, senza prendere colore. A questo punto aggiungiamo la farina setacciata alle cipolle e amalgamiamo il composto, sempre col fuoco al minimo, per altri 5 minuti. Aggiungiamo il bicchiere di vino bianco e giriamo ancora, alzando la fiamma. Ho usato un vino bianco chardonnay biologico delle Cantine Europa di Petrosino, un vino che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo e che ha spiccate note di mineralità, che caratterizzerà il gusto della zuppa. A questo punto aggiungiamo acqua calda salata in quantità sufficiente e lasciamo cuocere per altri 30 minuti circa. Facciamo tostare le fette di pane in forno con un filo d’olio. Togliamo la pentola dal fuoco, aggiustiamo di sale e arricchiamo con una generosa manciata di pepe. Prepariamo le ciotole, scegliendole del tipo che possano essere passate in forno, poniamo sul fondo una fetta di pane tostato, mettiamo abbondante formaggio grattugiato ( e qui i gusti possono anche dividersi: parmigiano reggiano se vogliamo restare in Italia, emmental rapè per un omaggio alla Francia, oppure un “Gondino stagionato” se si vuole essere rigidamente vegani), versiamo la zuppa di cipolle sul pane e terminiamo con abbondante formaggio grattugiato. Passiamo a gratinare nel forno e passiamo all’assaggio.

Tutti i prodotti bio per la preparazione della zuppa possono essere reperiti nel negozio Superpolo Bio di Collegno ((a 150 mt dalla stazione Fermi della Metro).

Buon appetito!

Ignazio Garau

Presidente Italiabio